Probabilmente avete sentito parlare di olio EVO e vi state chiedendo quale sia il significato, se si tratti di una marca o di un nuovo tipo. In realtà la spiegazione è molto più semplice, in quanto EVO è l’acronimo per indicare l’Olio Extravergine di Oliva. Niente di più logico, vero? Magari adesso vi starete chiedendo "come ho fatto a non pensarci prima"? 🙂
Distinzione tra EVO e olio di oliva
Oggi è sempre più importante conoscere la distinzione tra un extra vergine e un olio di oliva. Tenete presente che in questo articolo quando parliamo semplicemente di "olio di oliva" intendiamo un non-extra vergine.
Vi rimando all’articolo sulla Classificazione dell’Olio per saperne di più sulle diverse denominazioni dell'olio di oliva, dall'extra vergine al lampante, e sui criteri e i parametri che vi stanno alla base.
Purtroppo sono sempre di più gli oli EVO contraffatti che circolano nella grande distribuzione. Oli rancidi e con degli importanti difetti organolettici che vengono sottoposti a trattamenti chimici per correggerne sapore e odore. A volte non basta neanche leggere attentamente l'etichetta perché anche questa può essere contraffatta.
Assoproli, l'associazione dei produttori di olio di oliva, ha di recente stimato che l'olio EVO contraffatto rappresenti sul solo mercato italiano una perdita di 200 milioni di euro annui per i produttori seri. Si capisce quindi che il danno abbia raggiunto volumi importanti, da non sottovalutare.
Ecco quindi che la conoscenza diventa fondamentale per frenare le contraffazioni, rendendo giustizia ai produttori onesti che con il loro lavoro mirano alla qualità, e contemporaneamenre per proteggere i consumatori dai raggiri. In tal senso è arrivata di recente l'iniziativa Assoproli del kit di degustazione, che potete approfondire nell'articolo Kit olio EVO da Assoproli: per riconoscere quello vero.
Ma vediamo adesso nel dettaglio quali sono le peculiarità dell’olio EVO e quali criteri devono essere rispettati per guadagnarsi questa importante denominazione.
Caratteristiche dell’olio EVO
L’olio extravergine di oliva (EVO) è il prodotto più naturale, ottenuto dalla sola spremitura delle olive. Per essere considerato tale, deve rispondere a una serie di criteri:
- è ottenuto direttamente dalle olive, non da miscele di oli diversi;
- viene ricavato unicamente da olive sane, che non hanno mai toccato terra;
- è estratto unicamente attraverso procedimenti di tipo meccanico;
- la lavorazione avviene senza aggiunta di additivi;
- l’acidità, ovvero il tasso di acido oleico, deve essere inferiore allo 0,8%;
- è estratto normalmente a freddo, ossia ad una temperatura inferiore ai 27°;
- deve superare un rigido esame organolettico.
Procedimento meccanico di estrazione dell’EVO: significato e fasi
L'olio evo è un olio ottenuto esclusivamente attraverso procedimenti di tipo meccanico, che permettono di mantenere tutte le proprietà del frutto dell'oliva. Per capire l'importanza di questo aspetto bisogna sapere che l'olio di oliva, invece, è ottenuto da un blend (ovvero da una miscela) di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini, oltre ad essere sottoposto a trattamenti chimici per correggerne le proprietà organolettiche.
L'estrazione avviene in due fasi fondamentali: la molitura o frangitura, ovvero la macinazione della polpa, e la successiva separazione della parte oleosa dagli altri componenti. La separazione, che avviene in un cosiddetto "decanter", sfrutta il principio fisico della centrifugazione e la differenza di densità tra la parte oleosa e la polpa.
Estrazione a freddo
Gli oli di qualità superiore vengono estratti a freddo, ovvero a temperature non superiori ai 27°C, senza l’aggiunta di acqua calda o il riscaldamento della pasta stessa (la pasta viene però sempre riscaldata in fase di gramolatura, ma solo in questa fase!). Ciò garantisce la migliore qualità dell’olio estratto, anche a costo di diminuire la resa.
L'estrazione a freddo fornisce un prodotto di qualità superiore che conserva inalterate le caratteristiche delle olive. In genere l’olio non si ossida ed ha delle caratteristiche organolettiche ottime.
La spremitura a caldo, invece, con temperature vicine a quella di ebollizione dell’olio, comporta l’ossidazione, la perdita di sostanze fondamentali e la distruzione dei preziosi grassi insaturi. L’olio così ottenuto non è commestibile e per renderlo tale deve subire almeno tre trattamenti: la deacidificazione, la decolorazione e la deodorizzazione.
Si capisce quindi come per il consumo a crudo sia da preferire un olio estratto a freddo, per poter godere di tutte le proprietà naturalmenti presenti in questo prezioso prodotto e importanti per la nostra salute.
Esame organolettico
Prima di guadagnarsi l'ambita denominazione, L'EVO deve superare anche un importante esame organolettico. Questo viene effettuato da un gruppo di assaggiatori professionali riuniti in un Panel Test. L'obiettivo è di rilevare, o meglio di escludere, degli eventuali difetti nel sapore e nell’odore, oltre a constatare la presenza di "fruttato". Il fruttato dell’olio è quell’insieme di sensazioni olfattive e gustative che ricorda il profumo ed il gusto dell’oliva.
Se attraverso questo esame organolettico vengono rilevati dei difetti organolettici, l'olio non potrà essere classificato come extra vergine ma verrà "declassificato" a vergine o lampante. Gli altri fattori di cui prima, come il procedimento meccanico di estrazione, non basteranno da soli a farne un extra vergine.
A questo punto non resta che augurarvi buona scelta e buona degustazione!
